Oggi ci cimentiamo con un classico dell'haute couture... un "taglio" della lombata che abbraccia dalla sesta alla nona vertebra lombare, tradizionalmente utilizzata per la costata. La mia scelta ricade sulla prima parte della lombata (il taglio potrebbe arrivare fino alla dodicesima) per regalarvi la carne più ricca di grasso e più saporita lasciando l'ultima parte del lombo, più rotonda e magra per un altro pezzo della mia collezione.
Buon appetito
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