" La Provenienza delle Parti"

Qualcuno magari lo sa',altri forse no ma da dove e come arrivano tutti i pezzi che noi troviamo nel banco macelleria?
Bene cominciamo.....
Nella 1 foto vedete 2pezzi di carne appesi,questa è la "Mezzena" 1/2 bestia,la parte di sx è 1/4 anteriore,che comprende x lo piu'parti ottime x preparazioni con medie/lunghe cotture : bolliti,brasati,arrosti,spezzatino,trita,se guardate la 2foto lo vedete meglio da solo......
Nella 2foto vedete molto meglio il pezzo,il 1/4 anteriore,io quasi sempre lo separo dal posteriore tagliandolo alla 5 costa ....poi vedremo le parti che formano il 1/4 anteriore
Nella 3 immagine potete vedere il posteriore con ancora attacata "La Pancia o Biancostato.......
Bene lentamente vi faro' vedere tutti i tagli che si possono ottenere da
1 Mezzena......

" La preilibatezza "

Ebbene si state x vedere una delle parti dell'animale piu' buoni in assoluto.....IL GUANCIALE
Questa parte è fantastica x un tipo di cottura Molto ma molto lunga,come vedete lo associata al biancostato,alla coda e anche aaala lingua,perche questi 4tipi di carne sono molto buoni se si preparano lessati,si fa un ottimo brodo in piu' buonissimi da servire come Lesso, con varie verdure oppure salse
Ma veniamo a noi dicevamo del Guanciale,se lo cucinate come brasato,spezzatino farete una figura Sublime con i vostri ospiti,la cottura è lunga circa 2,30 3 ore ma credete non sara' tempo perso,considerate che non è molto facile da trovare,non andate a cercarlo nei Super (Perchè i macellai non sanno nemmeno cosa sia)
Lo potete servire abbianato alla polenta oppure come piatto unico con un ottimo risotto bianco...
Provate merita veramente......

" Il Cotechino"

   " Il Cotechino "

Finalmente iniziamo la stagione sta entrando nel vivo,ieri abbiamo iniziato ad insaccare I Cotechini,come vedete li stiamo asciugando
Noi li facciamo in modo molto tradizionale e genuiono,
con carne di manzo,suino,e non puo' mancare la cotenna,
tutto tritato e impastato con un buon vino bianco,si puo'aggiungere anche brandy oppure marsala,cè chi aggiunge anche la vaniglia
Questo tipo di preparazione va cotta in acqua fredda x circa 
2h 2,30 a fuoco molto lento,ottimo l'abbinamento con lenticchie....io adoro il purè
Silvano mette sicuramente un vino rosso x accompagnarlo,io invece preferisco birra ub po corposa.....
bibok oppure wudu'
 

" Il tempo lo esige "

  " Il tempo lo Esige"
Ebbene si ormai,anche il tempo sopratutto oggi,lo chiama,lo invoca .....!!!!!
Signori 1delle preparazioni piu' richieste della collezione 
    "Autunno Inverno" Il Brasato
Ecco nella 1 immagine uno splendido esemplare di 
Cappello di Prete,uno dei pezzi piu adatti x questo fantastico "piatto",vedete la riga esattamente in mezzo alla carne, lo rende particolarmente morbito,dopo una cottura di circa 2,30 3ore,fa si che la carne non rimanga asciutta,stopposa......
Nelle foto seguenti ci sono altri pezzi particormente adatti ha questo tipo di piatto,gia' nella foto sucessiva un bel pezzo di "Pesce" si chiama cosi in gergo,non ittico,vedete anche questo è bello rigato all'interno e quindi permette una cottura molto lunga senza alterare la morbidezza della carne......
La terza foto è un bel Fusello lo messo x terzo,non perchè non meriti,ma solamente è un tipo di carne un po' diversa dagl'alti è meno gelatinoso all'interno,quindi rimane un po' piu' asciutto dopo la cottura,ma è sicuramente un pezzo molto buono e tenero.
Diciamo pure ideale ha chi piace la carne un po' piu' magra.....

 

" Il Solista"

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" Il Solista "

Amici intenditori,vi mostro un pezzo pregiato della famiglia delle carni,si puo definire in vari modi,Solista,Diamante,Solitario come volete..
Questo è il pezzo piu' pregiato nella vetrina del Macellaio....
Con "master card" non ha prezzo
Lo vedete intero (1foto)
Nella (2foto)a fette lo si puo cucinare in vari modi
I veri intenditori lo cucinano tagliato alto,cottura tra 5/6min,quindi rosolato fuori e al sangue dentro
Personalmente mi piace cotto alla brace e servito con alcune fette di lardo(sottille) in portata.....e poi con una fantastica Tipo pils oppure Vudu' che ne esalta il sapore
Silvano !! non so' lui è piu x il succo d'uva ..... 

" Medaglioni con Erba Cipollina"

 " Medaglioni con Erba Cipollina

Preparazion semplice,veloce ma molto gustosa
semplice perche con un po di polpa magra tritata potete preparare questi "gustosi" medaglioni
Pensate arrivate a casa tardi dopo una giornata di lavoro non avete voglia e tempo di preparare la cena,ma ecco il colpo di genio..."Ho i medaglioni in frigo" ....
Bene padellasul fuoco,1noce di burro e in 5 minuti cena 
 pronta
 .....E se magari gli associate anche 1 di queste fantastiche 
 Birre ......La serata diventa  Sublime

"Collezione Autunno/ Inverno "

 "Collezione Autonno/Inverno"

Bene come vedete nel titolo,abbiamo un po'cambiato l'impostazione della "Vetrina"
infatti sono sparite le preparazioni estive, x le grigliate,e sono comparse preparazioni piu Autunnali come arrosti,involtini,brasati,prparazioni dal tempo di cottura molto piu'lungo

Il sabato del villaggio

La donzelletta vien dalla campagna
in sul calar del sole,
col suo fascio dell'erba; e reca in mano
un mazzolin di rose e viole,
onde, siccome suole, ornare ella si appresta
dimani, al dí di festa, il petto e il crine.

Purtroppo la donzelletta che mi chiama il sabato pimeriggio assume le sembiamze di Andrea... :-)

Ciao Silvano, tutto ok?
E' un po' che non ci si sente, ce la raccontiamo e poi mi chiede...

"siamo in 10 e vorremmo mangiarci un bisteccone... dove posso andare?"

Mentalmente passo in rassegna un po' di locali...

Ma é sabato...

Molte volte la ressa é inversamente proporzionale alla qualità del servizio...

Ergo la butto li...

Ma perché non passi in cascina e ti fai preparare un taglio ad hoc dallo Stylist??? 

Attraverso il telefono vedo il bagliore della lampadina accesasi sulla testa di Andrea...

Detto fatto...

In un attimo si presenta nell'Atelier di Angelo che prontamente con due tagli sapienti crea questo "Prêt-à-manger"

Collezione Autunno Inverno

Ora attendiamo una gentile recensione dalla banda della costata.

" LA FARAONA"

      "La Faraona"
Bene con questa preparazione entriamo in un po' piu' 
complicato,dove non tutti riescono,perche tutti sono macellai,ma pochi sono Macellai con la M 
La 1foto vedete il volatile intero,nell'immagine seguente
lo vedete quasi completamente"Dissossato"...perche'quasi?
Quasi perche lasciamo le ali e le cosciette con l'osso
Nella 3 immagine,lo vedete finito pronto x la cottura
Al interno mettiamo un ripieno composto di carne trita,ed altri ingredienti
Questa è un ottima soluzione anche x quando si vuol fare bella figura con ospiti,oppure nel periodo di festivita'comandate,Natale,Pasqua ,
Nel periodo natalizio mi diverto nel modificare il "ripieno"
aggiungento alla base magari castagne oppure mele pere
Provate è un ottimo 2 piatto

" Arrosto"

"ARROSTO"
Questi sono arrosti di polpa scelta,con una piccola aggiunta di pancetta suino,oppure Lardo
il tutto viene legato con qualche rametto di rosmarino,cosi è gia pronto x la cottura,sono
taglia di carne scelta "coscia"quindi molto teneri,non sono arrotolati,x tanto dopo la cottura 
si lascia raffredare e si puo tagliare freddo cosi la fettina non si rompe 
Una volta affettato si riscalda qualche minuto 
nel suo "sughetto"e si presenta in tavola con vari verdure di
vostro piacimento
Come bevenda ho assocciato un paio di idee
come vedete da foto,birra scura che esalta il sapore della carne
Naturalmete del Birrificio Italiano

" La Pausa "

   " La pausa"
 
Magari vi chidete cosa centra questa "bellafoto"
questa spesso è la nostra pausa pranzo,nei momenti di grande lavoro,ci fermiamo sul posto,senza andare a casa,spesso ci raggiunde anche l'amico Silvano.......
Quindi panino veloce 2chiacchere ma sopratutto questa fantastica birra non deve mai mancare......
1delle tante Ottime birre del Birrificio Italiano
questa è la mia Preferita

" Involtini "

   "Involtini "
Questi sono involtini di lonza suino,con pancetta
e salsiccia.
Bene piano piano lasciamo le foto con proposte 
x grigliare,e ci avviciniamo a preparazioni piu
calde,autunno/inverno,un po'come la moda,
 Questa preparazione è molto semplice e veloce,sia da
preparare che cucinare.
Prendete delle fettine di lonza di suino,battute,
cosi restano piu'sottili,1 fettina di pancetta,sempre
tagliata sottile,e della salsiccia sottile,chiudete 
il tutto con 1stuzzicadente,1foglia di salvia

Cottura....circa 20/25 minuti
In padella con vino bianco.....
Molto gustosi anche in umido con sugo,come piatto unico associato con dell'ottimo 
riso della Cacina Gaggioli

" Esemplare"

 "  Esemplare"   

Credo  che questa immagine  parli da sola,chiediamo un
parere all'amico Silvano,che la vista dal vero,esposta nel banco

" La mangio con gli Occhi"

 La mangio con gl'occhi
noi i nostri clienti "intenditori" li trattiamo cosi
splendido esemplare di fiorentina da cucinare alla griglia,
giusta "frollatura" 20giorni
taglio medio/alto circa 800gr,una cottura di 4/5 min x parte,e volendoanche 5 min "in piedi"tritta appoggiata 
sull'osso 

Anche il mio mio amico Silvano,giovedi sera ha potuto assaggiare questa prelibatezza......
Chissa che vinello gli ha abbinato

" Il ricordo "

"Il Ricordo"

Questa foto la pubblico "costate"in ricordo delle vacanze appena trascorse,x di piu fantastiche e trascorse troppo veloci, dedicato ad un amico in spiaggia dove ogni mattina ci si salutava con "Che vita difficile"e spesso si andava sul discorso di una Mangiata di queste splendide Costate

 Vi ricordo un modo molto semplice di cottura in casa e senza fumo,
Scaldate molto bene la vostra piastra oppure padella quando è bella rovente mettete una manciata di sale grosso,poi la Costata .....tempo di cottura tra i 4/5 min x parte.......vedrete che riuscita!!!!!!
Magari Silvano dopo ci consiglia anche un buon vinello

"Anche l'occhio vuole la sua parte"

Anche l'occhio vuole la sua parte...

siete d'accordo?



" IL GIOIELLO"

Ebbene si... questo signori è come un diamante "IL SOLITARIO" dalla mia collezione di gioielli vi presento suma maestà."IL FILETTO".
Questo che vedete è Lardellato, si puo cucinare in diversi modi...
propongo:
- alla griglia
- in padella gia affetato preparato come uno spiedino cuocendolo, secondo il vostro piacere, 4/5minuti per lato cosi all'interno rimane al sangue
- al forno con una cottura lenta 140° per 30 minuti circa, senza aggiungere nulla... il lardo che piano piano si scioglie e rende il Filetto sublime e morbidissimo.
Silvano e Marco sarebbero per 1bel rosso,io preferisco sempre un ottima birra.

"il Team"

Finalmente vi svelo i miei collaboratori.
Da sinistra Walter, x gli amici "Cespuglio "lavora nel retro si vede poco ma....la sua presenza è INDISPENSABILE
Paolo, x gli amici Paolino nessuno cuoce la Salamella come lui i sui panini sono fantastici provateli il sabato in cascina
Samuel, x gli amici "Il fenomeno" è con noi da poco sta iniziando ma un giorno chissa!

"......LA MERAVIGLIA....."

 





 


Non posso e non voglio commentare queste foto mi limito ha guardare questa esposizione della mia personale interpretazione del Prêt-à-porter primavera estate..

"Sella d'agnello"

SELLA D'AGNELLO spalettata.
Questa la mia personale interpretazione di un grande classico...
E' una preparazione un pò piu' complicata ma vi garantisco che quando la mettete in tavola farete una grande figura...
Il tutto si prepara prendendo una Sella d'agnello,cos'è una sella d'agnello?
La sella è la coscia piu'carrè, si taglia dove finisce la coscia ed inizia il carrè, con un coltello molto sottile e affilato incidiamo i 2 lati delle coste, molto lentamente con le mani abbasiamo la carne ed avremmo questo risultato.
Lo possiamo cucinare cosi intero in forno, con spezie e vino bianco "quale ci consigli Silvano?" ungendo anche un po la padella, non molto pero....
In alternativa, se preferite, anche tagliato tutto in pezzi sempre ungendo la pentola, spezie e vino bianco.
Il tutto in forno x 1h 30 min magari x i primi 20minuti coprite il tutto con un foglio di carta stagnola BUON APPETITO